Postingan
BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Seiring dengan perkembangan zaman dan semakin canggihnya teknologi, produk pangan ─khususnya makanan tradisional─juga harus mampu mempunyai daya saing dengan terus melakukan terobosan baru. Hal ini dilakukan agar produk tersebut bis alebih bervariasi dan tidak ditinggalkan oleh konsumennya.
Begitu juga halnya dengan ladu ─makanan khas Pariaman yang terbuat dari tepung beras─. Namanya kue arai pinang karena untuk mencetaknya digunakan arai pinang. Setelah tepung beras itu dibikin adonan, kemudian di bulat-bulatkan sebesar kelereng, lalu dia di cetak dengan menggu¬nakan cetakan arai pinang. Untuk mudah mengingatnya kue itu diberi nama kue arai pinang. Di Pariaman kue itu disebut dengan ladu. Selama ini ladu hanya dibuat dengan rasa gurih dan belum pernah ada diversifikasi produk. Kalau hal ini dibiarkan terus menerus,bukan tidak mungkin ladu akan berkurang peminatnya. Oleh sebab itu perlu dilakukan peninjauan ulang terhadap produk ini.
Untuk lebih diminati oleh konsumen, produk pangan bisa ditambahkan pewarna, perisa, atau dengan melakukan modifikasi bentuknya menjadi lebih beraneka ragam (Wisnu Cahyadi : 2008). Pewarna yang sering digunakan yaitu daun suji dan kunyit karena mempunyai warna yang lebih menarik dan juga mempunyai daya tarik tersendiri.
Selama ini orang hanya memberikan pewarna hanya pada kue-kue basah tapi belum ada percobaan untuk menmbahkan pewarna pada kue yang digoreng misalnya ladu. Kalupun misalnya ada seperti kerupuk itupun dengan menggunakan pewarna sintetis sehingga penulis ingin mencobanya dengan menggunakan pewarna alami yatu dalam hal ini menggunakan daun suji dan kunyit.
Ladu yang selama ini dikenal dan diminati pada saat lebaran saja belum pernah dilakukan pendiversifiksian produk baik rasa apalagi warna. Untuk itu dengan tidak menghilangkan ciri khasnya maka tidak ada salahnya dilakukan diversifikasi produk ke arah yang lebih baik. Karena selama ini belum pernah ada yang melakukan penelitian terhadap ladu ini.
Jika ladu dilakukan diversifikasi produk maka diharapkan ladu tidak hanya diminati pada saat lebaran saja. Akan tetapi juga akan dicari pada saat hari biasa sehingga pendapatan pengusaha ladu bisa lebih meningkat dan taraf perekonomian masyarakat ─khususnya Pariaman─ juga akan semakin membaik. Diversifikasi ini juga tidak akan menghilangkan ciri khas ladu itu sendiri.
2. TUJUAN
Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan pewarna yang cocok untuk digunakan sebagai pewarna ladu arai pinang.
3. RUMUSAN MASALAH
Penelitian hanya dilkukan untuk pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yaitu dari daun suji dan kunyit.
4. BATASAN MASALAH
• Membandingkan pewarna yang cocok untuk ladu aria pinang yaitu antara daun suji dengan kunyit?
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. MUTU BAHAN PANGAN
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering ngomongin masalah mutu. Sering diantara kita beranggapan bahwa sebagian besar mutu produk buatan luar negeri lebih baik daripada mutu produk dalam negeri. Atau secara tidak sadar kita sering berkomentar bahwa "wah payah barang/pakaian/makanan atau apa saja produk hasil manusia kita katakan tidak bermutu". Pertanyaan mendasarnya adalah "apa sesungguhnya mutu itu" ? Pertanyaan ini sangat banyak jawabannya, karena maknanya akan berlainan bagi setiap orang dan tergantung pada konteksnya. Mutu sendiri memiliki banyak kriteria yang berubah secara terus menerus.
Untuk menjawab itu, kadang dengan serta-merta kita dapat mengatakan sesuatu barang akan bermutu apabila: rasa makanan yang enak atau sesuai dengan selera, higienis, ukuran porsi makan yang sesuai, pilihan jenis-jenis (menu) masakan, kecepatan pelayanan, keramahan pelayan, kenyamanan dan keamanan lingkungan, harga yang sesuai. Contoh-contoh diatas merupakan salah satu aspek dari mutu, yaitu berupa hasil. Pertanyaan mengenai apakah produk atau jasa tersebut memenuhi atau bahkan melebihi harapan konsumen/pelanggan merupakan aspek yang penting dalam mutu.
Selain itu dikenal pula istilah Fitness for use, yang memiliki dua aspek utama, yaitu;
1. Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.
2. Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam, diantaranya bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Dari aspek konsumen digunakan konsumen untuk memilih produk secara total, bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dinilai sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Sedangkan definisi mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992, sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Produk-produk bahan pangan dapat dikarakreristik berdasarkan mutunya, dibagi menjadi dua kelompok yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
2. PEWARNA
Bahan pemberi warna pada kue digunakan agar kue mempunyai tampilan yang menarik dan memberi ciri khas pada beberapa kue tertentu. Bahan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang paling banyak digunakan adalah daun suji untuk memberi warna hijau dan kunyit untuk memberi warna kuning.
• Daun suji
Cara membuat air daun suji :
1) Ambil segenggam daun suji dan 2-3 helai daun pandan wangi.
2) Cuci, lalu tumbuk kasar.
3) Peras airnya, lalu saring dan tumbuk kembali ampasnya
4) Tuangi sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan
5) Tumbuk dan peras lagi berulangkali sampai warna hijau pada ampasnya habis.
6) Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata untuk menjadikan cairan agak kental dan licin.
7) Saring, lalu biarkan satu malam.
8) Tuang perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan hanya bagian yang hijau dan kental.
Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa minggu dalam lemari pendingin. Tanpa lemari pendingin, air daun suji dapat tahan beberapa hari asal dituangi air sedikit setelah digunakan sehingga airnya tetap baru. Selain daun suji juga dapat digunakan berbagai macam bunga yang dikeringkan kemudian diseduh dengan air mendidih untuk mengeluarkan warnanya.
• Kunyit
Kunyit merupakan pewarna alami yang dapat memberikan warna kuning pada makanan.
3. BERAS
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi berasputih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen).
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari :
a) Butiran-butiran beras keras dan utuh
b) Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c) Tidak berjamur atau berulat
d) Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak.
e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.
f) Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jikadibandingkan dengan beras jenis lainnya.
Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaranseperti: kipang. Sebagai bahan dasar dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu.
4. TEPUNG BERAS
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting da-lam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatankue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras ke- ring yang banyak dijual dipasaran.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakantape dan ragi
c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang dan seba-gainya.
5. KUE YANG DIGORENG
Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng yang khusus pula. Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu minyak goreng harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng. Ada yang memerlukan minyak panas dan ada pula yang harus digoreng dengan menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan setelah kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur belanak, kue keciput, kue kembang loyang, kue arai pinang dan lain-lain.
6. LADU ( KUE ) ARAI PINANG
Namanya kue arai pinang karena untuk mencetaknya digunakan arai pinang. Setelah tepung beras itu dibikin adonan, kemudian dibulat-bulatkan sebesar kelereng, lalu dia di cetak dengan menggu¬nakan cetakan arai pinang. Untuk mudah mengingatnya kue itu diberi nama kue arai pinang. Di Pariaman kue itu disebut dengan ladu. Dari kecil sampai hari ini saya suka sekali memakan kue arai pinang, karena keharumannya, karena kegurihannya. Bahannya murah, hanya dari tepung beras, dan membikinnyapun tidak begitu sulit, dan dia cocok dengan selera. Bahannya murah, hanya dari tepung beras, dan membikinnyapun tidak begitu sulit, dan dia cocok dengan selera.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
1. ALAT
• Wajan, sebagai wadah untuk menggoreng ladu yang telah dicetak.
• Kompor, sebagaipemanas.
• Sendok penggorengan, untuk mengaduk ladu yang sedang digoreng agar masaknya rata.
• Timbangan, untuk menimbang bahan yang digunakan dalam pembuatan ladu.
2. BAHAN
• Tepung beras, sebagai bahan dasar pembuatan ladu arai pinang.
• Kapur tohor, digunakan agar ladu yang dihasilkan terasa gurih dan renyah.
• Garam, sebagai penguat rasa.
• Air, untuk menyatukan tepung sehingga bias dibuat menjadi adonan.
• Minyak goreng, untuk menggoreng ladu yang telah dicetak.
• Air perasan daun pandan, sebagai pewarna.
• Air kunyitsebagai pewarna
3. CARA KERJA
• Siapkan alat dan bahan.
• Ayak tepung beras yang telah disiapkan agar pekerjaan pembuatan ladu lebih bersih
• Aduk-aduk tepung tadi dengan penambahan garam dan kapur tohor sampai semuanya tercampur rata.
• Bagi bahan menjadi dua bagian.
• Bagian pertama tambahkan larutan daun suji dan bagian dua tambahkan air kunyit.
• Setelah itu masing-maingnya masukkan air sedikit demi sedikit karena kalau dimasukkan sekaligus dikhawatirkan airnya kebanyakan sehingga adonan menjdi sangat encer dan tidak bisa dicetak.
• Aduk terus sampai adonan menjadi kalis dan sudah bias dibulatkan ( dicetak ).
• Bulatkan ( cetak ) adonan menjadi sebesar kelereng kemudian pipihkan.
• Masukkan dalam minyak yang telah dipanaskan, aduk-aduk agar masaknya merata. Biarkan sampai agak berwarna coklat muda.
• Angkat. Setelah itu bandingkan warna yang cocok untuk ladu dilihat dari setelah ladu selesai digoreng.
• Amati perbedaannya dengan membiarkan dalam jangkja waktu tertentu
4. DIAGRAM ALIR
5. TABEL PENGAMATAN
Pewarna daun suji Pewarna kunyit
Ladu
Tidak ada komentar:
Posting Komentar