pewarna alami

MAKALAH

PEMAKAIAN PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN





DISUSUN OLEH:

DISUSUN OLEH

ZARNA FITRI
0721025


JURUSAN KIMIA ANALISIS
KONSENTRASI PENGOLAHAN INDUSTRI PANGAN



DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN R.I.
AKADEMI TEKNOLOGI INDUSTRIPADANG
2009
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna tekstur dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara fisual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan buah. Warna juga dapat menunjukkan apakah suatu pencampuran atau pengolahan sudah dilakukan dengna baik atau belum.
Di dalam Tranggono dkk. (1990) FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai ‘pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain yang diekstrak, disiolasi, yang bila ditambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut’.
Menurut Winarno (1997) ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :
1.Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman
2.Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat
3.Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap
4.Reaksi oksidasi
5.Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik
Pada pengolahan makanan moderen, bahan pewarna sering ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki warna dari bahan makanan atau untuk memperkuat warna asli dari bahan bahan makanan tersebut.

1.2. TUJUAN
1. Mengetahui pemakaian pewarna alami pada makanan.
2. Mengetahui jenis-jenis pewarna alami yang digunakan pada makanan dan sumbernya.
3. Mengetahui cara pembuatan dan pengekstrakan pewarna alami.
1.3. BATASAN MASALAH
Pada makalah ini penulis membatasi hanya sampai jenis dan cara pembuatan pewarna alami.















BAB II
ISI
2.1. PEWARNA ALAMI
Pewarna alami, sebagaimana kita telah ketahui, banyak jenis tanaman dan hewan yang mempunyai warna-warna yang indah dan cemerlang. Pemakaian zat warna yang berasal dari tanaman dan hewan ini telah lama dilakukan oleh para pendahulu-pendahulu kita, misalnya daun pandan, daun suji, kunyit dan sebagainya.
Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya dengan jembtan meten. Heme juga disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki fungsi yang serupa yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon yang berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula yang bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.
Terdapat enam jenis anthosianidin yang sering terdapat dialam, yang penting untuk makanan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin. Semua anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation flavilium. Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.


2.2. JENIS-JENIS PEWARNA ALAMI
Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan (Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan Trubus Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko buku se Indonesia) adalah:
• KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak), berasal dari hewan maupun tanaman, misalnya fukoxanthin yang terdapat didalam lumut, lutein, violaxanthin, dan neoxanthin terdapat pada dedaunan, likopen pada tomat, kapsanthin pada cabe merah, biksin pada annatto, caroten pada wortel, dan astazanthin pada lobster.
• BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
• KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol
• KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun. Zat warna ini sering diassosiasikan dengan kesegaran sayur-sayuran atau belum masak pada buah-buahan. Terdapat 2 jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 :1.
Klorofil termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk di dalamnya.Klorofil a mengandung atom Mg yang diikat dengan N dari 2 cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua atom N dari dua cincin pirol lainmelalui ikatan koordinat; yaitu N dari pirol yang menyumbangkan pasangan elektronnya pada Mg (pada gambar dinyatakan dengan garis putus-putus). Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi ialah penggantian atom magnesium dengan atom hidrogen yang membetnuk feofitin ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram.
• ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).
Warna pigmen anthosianin merah, biru, violet dan biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran. Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada konsentrasi yang encer anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH rendah pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.
• KURKUMIN, berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warna kuning pada masakan yang kita buat.
2.3. CARA PEMBUATAN PEWARNA ALAMI
Pembuatan bahan warna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula menggunakan blender atau penumbuk biasa dengan sedikit ditambah air, lalu diperas dan saring dengan alat penyaring. Agar warnanya cerah dapat ditambahkan sedikit air kapur atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air perasan pewarna, lalu disimpan di dalam lemari es atau freezer jika menginginkan disimpan lebih lama.
Jika pewarna yang digunakan berasal dari gula kelapa yang digunakan pula sebagai pewarna pemanis, maka pilih gula kelapa yang kualitasnya bagus sehingga tidak perlu menyaring, lalu larutkan dengan air dingin atau air panas bila ingin cepat. Sedangkan untuk membuat pewarna hijau sekaligus pengharum dapat digunakan kombinasi daun suji dan pandan. Keduanya sekaligus ditumbuk bersama sedikit air, peras, lalu saring.
Pigmen Cair Pekat

Untuk pemekatan dibutuhkan alat-alat yang lebih baik yaitu pelarut petroleum eter(PE), kertas saring, penyaring vakum, evaporator vakum (untuk menguapkan pelarut), lemari es.
• Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi cara sederhana disaring dengan penyaring vakum guna mempercepat pemisahan antara pigmen dan ampas bahan. Penyaringan tersebut dengan kertas saring.
• Tambahkan petroleum eter 2 %, guna memisahkan pigmen antosianin dengan bahan pencampurnya (non antosianin)
• Ambil warna yang ada pada petroleum eter kemudian diuapkan dengan alat evaporator vakum dengan suhu 40 – 50 C.
• Dihasilkan pigmen pekat yang lebih murni.S
Pigmen Bubuk

Pembuatan pigmen bubuk dilakukan dengan menambahkan bahan pengisi (filler) seperti pati, dekstrin atau gum arab dan digunakan alat spary drier. Pewarna yang diekstrak dengan petroleum eter dicampur dengan dekstrin (10 – 30%) kemudian dimasukkan dalam spray drier dengan suhu inlet 100 – 1100C dan suhu outlet 50 – 600C. mesin dinyalakan dengan pompa vakum guna mengurangi kerusakan pigmen oleh oksigen. Bubuk pigmen yang dihasilkan kemduian dikemas dengan plastic gelap (aluminium foil) dan disimpan pada tempat yang tidak lembab.








BAB III
PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
Penambahan pewarna alami pada makanan sama saja halnya dengan pewarna sintetis atau buatan. Hanya saja perbedaannya yaitu pada warna yang dihasilkan dan daya tahan warnanya.
Jenis-jenis pewarna alami yaitu sebagai berikut:
• Klorofil
• Antosianin
• Biksin
• Kurkumin
• Karoten
• karamel
Pewarna alami dapat diekstrak dengan menggunakan alat vakum agar tidak terjadi oksidasi. Pewarna alami ada yang berbentuk bubuk, cair, dan padat yang tergantung dari kebutuhan.
3.2. SARAN
• Agar pemakaian pewarna alami lebih ditingkatkan lagi pada makanan.
• Agar para peneliti dapat menemukan suatu metode untuk meningkatkan daya tahan warna dari pewarna alami tersebut sehingga penggunaannya bisa lebih luas lagi.